O cru e o cozido - morre o antropólogo Claude Lèvi-Strauss

Em 30 de outubro de 2009 o mundo perdeu um dos maiores pensadores e pai da antropologia estruturalista, Claude Lèvi-Strauss. Segue abaixo um texto bastante coerente com esse blog, escrito pelo sociólogo Carlos Alberto Dória sobre um dos livros de Lèvi-Strauss, " O Cru e o Cozido", responsável por permear e guiar minha vontade de estudar e pensar mais sobre a comida e a cultura.

Um homem que morre aos 100 anos já não é qualquer pessoa. Principalmente se ele acha que, assim como o mundo começou sem o ser humano, vai terminar sem ele. É uma ideia que dá à existência uma dimensão meteórica. E a vida de Lévi-Strauss vale por onde ele passou e pelo que nos é dado ver da sua luminosidade.

Quando chegou ao Brasil para lecionar na USP, em 1935, São Paulo era uma província. Agora, quando morre, é um país que tem profundo débito com seu pensamento. Ainda hoje estamos lendo Lévi-Strauss com uma frequência já rara no mundo. Uma das leituras que apreciamos é a sua relação com a alimentação, especialmente a partir do seu livro O Cru e o Cozido (1964).

O livro não é uma monografia sobre alimentação. Em compensação, estudando os mitos dos nossos índios, se deu conta de uma coisa fundamental: a cozinha é aquela atividade que converte a natureza em cultura; é a metáfora mais pertinente da cultura. O homem, atado às coisas da natureza é, ele mesmo, natureza. Quando a transforma através do fogo, submete a natureza imediata ao seu projeto e a transforma em cultura. E passa a depender desse trabalho: ele troca a "vida longa" pela "vida breve".

Mas a libertação diante das leis naturais é algo fugidio. As coisas "cruas", naturais, são transformadas em coisas "cozidas", culturais, para de novo voltarem à natureza sob a forma de "podres". As relações cru/cozido/podre ele chamou de "triângulo culinário". Essa metáfora da cultura é universal: os povos do mundo todo possuem suas versões particulares do "triângulo culinário".

O curioso é que Lévi-Strauss jamais poderia imaginar que essa imagem tão abstrata fosse, algum dia, servir a cozinheiros que estão com a "mão na massa". É conhecida a transposição do "triângulo" que Alex Atala faz para o terreno do gosto, criando quatro pontos cardeais.

Alex opôs ao cru (natural) o cozido (doce), e ao tostado (amargo) o podre (o azedo do fermentado). Para ele, cozinhar é dispor os produtos, gustativamente, numa longa linha que vai do cru ao cozido; mas os alimentos podem "escapar" e voltar para a natureza se estiverem muito tostados (queimados) ou a fermentação gere um "podre" impossível de se comer. Assim, o cozinheiro "equilibra" o produto entre os quatro pontos cardeais de forma a ser agradável.

Por acaso este não é um bom "mito" sobre o papel da cozinha moderna? Mas o raciocínio jamais seria subscrito por Lévi-Strauss. Por outro lado, ao estudar a função dos mitos, ele concluiu que eles apenas "são bons para pensar". Eles ajudam a organizar o mundo e nada mais. E não foi isso que se fez, ao se vincular sua obra às necessidades da cozinha moderna "se pensar"? Lévi-Strauss nos deixa no momento em que, abusando de sua obra, passamos a considerá-la muito mais saborosa.

*Carlos Alberto Dória é sociólogo

Fonte: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,o-antropologo-da-cozinha,3376,0.shtm

Jantar às escuras!

Uma nova modalidade de degustação de alimentos tornou-se moda em São Paulo: o chamado "jantar às escuras". O que já vem sendo praticado ao redor do mundo, agora pode ser desfrutado em alguns restaurantes de São Paulo. A idéia é comer de olhos vendados para ressaltar todos os sentidos em torno da mesa e dos pratos que são servidos. Ao comer sempre damos mais importância ao aspecto visual da comida, é esse sentido que está em primeira instância nos avisando sobre o que vamos ingerir e com isso, relegamos a segundo plano todos os outros sentidos. Parece uma brincadeira gostosa e sadia. Perceber sabores sem poder enxergar estimula nosso olfato e até mesmo a audição entra em alerta. Descobrir texturas, sabores, temperaturas e adivinhar o que está em nossa boca. Ao redor da mesa as pessoas naturalmente tateam em busca de talheres, pratos ou até mesmo levam o alimento com as mãos à boca. Alguns relatos de participantes mostram que a interação dos pessoas é mais evidente, pois sem a visão parece mais necessária a conversa, para que todos troquem experiências e expectativas sensoriais. Esse conceito foi criado na Suiça em 1999 com objetivo de sensibilizar as pessoas sobre os desafios vividos pelos deficientes visuais. Tal modelo foi usado em outros países europeus e virou moda, o que o transformou num evento de luxo e de preços nada acessíveis. Fico imaginando a magia de tal prática: que tal um jantarzinho intímo com seu parceiro? Parece algo bastante estimulante e rico em sensualidade. Essa idéia me lembrou do filme Sem Reservas, onde Catherina Zetta Jones foi exposta a essa deliciosa tarefa. Eu ainda acredito na ética comensal e não expor nossos amigos em torno de comidas que não sejam 100% aprovadas por eles. Nada de servir carne para vegetarianos. Vamos praticar?

Tudo sem ver absolutamente nada!

Paixão por Cupuaçú

Desde que conheci esse ícone dentre as frutas da região norte do Brasil me apaixonei intensamente. Sempre fui um tanto avessa a provar novos sabores mas, graças aos deuses venci esse saboroso desafio com relação ao cupuaçú. Quem gosta, ama... quem não gosta, não tolera. Não há meio termo em torno do sabor dessa fruta genuinamente tropical, assim como o açaí. Estava em Manaus quando provei o suco, o sorvete, o doce, a geléia, o bombom, o licor e tudo que era feito com cupuaçú e seu sabor ácido. Aos poucos a fruta foi ganhando destaque nas outras regiões do Brasil e hoje é comum encontrar sua polpa em qualquer supermercado. Vencemos o desafio e os japoneses não puderam pantentear o nome cupuaçú, assim como queriam. Foram 5 anos de brigas, com o esforço de Ongs e do governo. O nome cupuaçú tem seu uso entre os índios brasileiros e peruanos e sua versatilidade no uso culinário é imensa. Ele tem um parentesco muito próximo com o cacau e pesquisadores vem desenvolvendo um produto chamado de Cupulate, algo como um chocolate a base de cupuaçú, bem mais nutritivo e barato em relação ao cacau. Além da vantagem econômica, o "chocolate" de cupuaçu também é mais saudável. Segundo as pesquisas da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, essa fruta tem alto teor de teobromina, substância com efeitos estimulantes iguais ao da cafeína, bem menores que os do cacau. A diferença entre os teores das duas frutas gira em torno de 85%.
Além de seu uso culinário, a gordura extraída das sementes é usada na indústria coméstica em larga escala. A Natura por exemplo, tem uma linha de sabonetes, cremes hidratantes, óleos corporais e outros produtos a base de cupuaçú. Sua propriedade emoliente é perfeita para ser aplicado como hidrantante e o charme fica por conta do seu suave aroma.

Curiosidades sobre o cupuaçú:

Uso tradicional
Povos indígenas assim como comunidades locais ao longo do Amazonas cultivaram Cupuaçu como uma fonte primária de alimento desde gerações. Nos tempos antigos, sementes de Cupuaçu foram negociadas ao longo do Rio Negro e Orinoco onde o suco de Cupuaçu, depois de ser abençoado por um pajé foi utilizado para facilitar nascimentos difíceis. O povo Tikuna utiliza as sementes do Cupuaçu para dores abdominais.

Fonte: www.amazonlink.org/biopirataria/cupuacu.htm

A árvore chamada de cupuaçuzeiro atinge uma média de 10 a 15 m de altura. As folhas são longas, medindo até 60 cm de comprimento. As flores são grandes, de cor vermelho escura, com características peculiares: são as maiores do gênero, não crescem grudadas no tronco, mas sim nos galhos. O frutos surgem de janeiro a maio. Contém vitaminas, minerais e pectina, uma fibra solúvel que ajuda a manter os bons níveis de colesterol.

Fonte: Patrícia Lopes - Equipe Brasil Escola
www.brasilescola.com/frutas/cupuacu.htm

Magia da diversidade tropical

A diversidade de alimentos nas regiões tropicais ainda é pouco conhecida e está ameaçada, portanto se faz necessário que sejam preservadas, pesquisadas e bem empregadas. Grande parte do que ingerimos tem origem nessas áreas como, por exemplo, banana, trigo, milho, cacau, ervas, abacaxi, gengibre, mandioca, batata, abóbora, cana-de-açucar, dentre tantos outros. Com o uso correto, visando sustentabilidade, a nossa culinária pode ser mais rica. Muitas pesquisas tem evidenciado o poder curativo de plantas desconhecidas na culinária cotidiana, e até mesmo desprezadas pelas culinárias regionais. Muitas espécies selvagens, daquelas que consumimos, representam um grande banco genético para melhoramento das espécies, provendo maiores fontes de nutrientes e cura de doenças.

Magicamente falando, temos uma riqueza inigualável em nossas terras tropicais que muitas vezes nem nos damos conta. A bibliografia que consultamos, na grande maioria traduzida do idioma inglês, trata do uso de ervas, resinas e incensos empregados no nosso cotidiano ritualístico e não encontrados por aqui, além de terem sua origem do outro lado do hemisfério. Fico pensando por exemplo, na dificuldade que deflagramos para encontrar sangue de dragão. Há quem encomende, aguarde um tempo desconhecido para a chegada e ainda pague altas quantias por uma pequena quantidade da resina.

O sangue de dragão é uma borracha resinosa proveniente do fruto do Rotang, uma palmeira trepadeira encontrado na India. Seu uso mágico é o de um poderoso catalisador muito usado em magia de purificação e proteção. Geralmente é usado como tintura com uma coloração vermelho acentuado bastante característica. Fico pensando também nas famosas bolotas de carvalho, algo praticamente impossível de encontrar no nosso país. Para quem, assim como eu, nunca viu uma bolota de carvalho, segue um link interessante:
www.br.olhares.com/bolotas_de_carvalho_foto2325778.html

A partir daí não é difícil imaginar que podemos fazer associações e uso da diversidade tropical que desfrutamos. No caso específico do sangue dragão, imediatamente penso no açaí, fruto proveniente da região norte do Brasil, e difuso por todas partes do país. O açaizeiro é muito semelhante à palmeira juçara encontrada na mata atlântica. Sua coloração vermelha indica semelhança com o sangue de dragão e seu uso mágico pode ser o mesmo. O ideal é sempre testarmos, avaliarmos essas substuições e poder compartilhar dentre as comunidades neo pagãs.Quem sabe não obteremos resultados positivos.

Açúcar e Afeto!

Com Acúcar, Com Afeto

Chico Buarque

Com açúcar, com afeto, fiz seu doce predileto
Pra você parar em casa, qual o quê!
Com seu terno mais bonito, você sai, não acredito
Quando diz que não se atrasa
Você diz que é um operário, sai em busca do salário
Pra poder me sustentar, qual o quê!
No caminho da oficina, há um bar em cada esquina
Pra você comemorar, sei lá o quê!
Sei que alguém vai sentar junto, você vai puxar assunto
Discutindo futebol
E ficar olhando as saias de quem vive pelas praias
Coloridas pelo sol
Vem a noite e mais um copo, sei que alegre ma non troppo
Você vai querer cantar
Na caixinha um novo amigo vai bater um samba antigo
Pra você rememorar
Quando a noite enfim lhe cansa, você vem feito criança
Pra chorar o meu perdão, qual o quê!
Diz pra eu não ficar sentida, diz que vai mudar de vida
Pra agradar meu coração
E ao lhe ver assim cansado, maltrapilho e maltratado
Como vou me aborrecer?
Qual o quê!
Logo vou esquentar seu prato, dou um beijo em seu retrato
E abro os meus braços pra você.

Sempre gostei dessa música, aliás sempre gostei do Chico. Mas essa canção soava com sabor nos meus ouvidos e tempos atrás imaginei que se um dia eu trabalhasse com comida, esse seria o nome: Açúcar e Afeto. Cheguei a sugerí-lo para um amigo que vai iniciar no ramo gastronomia.

Comida, afeto, açúcar e magia parece estar tudo interligado aos meus sentidos. Esses dias lembrei de uma amiga que demonstrava seu carinho e amizade por mim através de guloseimas. Todos meus amigos sabem que adoro comer, mas prá ela, só a comida seria capaz de apazigar a dor ou a tristeza.

Dica de leitura !

Depois de terminar "A Senhora das Especiarias" estou sentindo muita falta da personagem Tilo e seus aromas, suas histórias e segredos. Eu recomendo, impossível não gostar desse livro.

Agora estou recomeçando a ler o livro que comprei no dia do lançamento na Cultura aqui de S.P.. Embora não tenha conseguido o autógrafo, ganhei um sorrisão quando ele passou por mim, lindo, cheio de estilo, rumo ao salão onde faria sua palestra. Segue a dica:

"Em Aguas Profundas", Criatividade e Meditação - David Lynch

Tradução: Márcia Frazão, Editora Gryphus

SINOPSE

Neste livro, uma mistura de autobiografia, história do cinema, ensaio espiritual e manual de meditação, o célebre diretor David Lynch conta como a prática da Meditação Transcendental mudou a sua vida, além de revelar como ela o ajuda a concentrar energias, estimulando sua criatividade e consciência. Um relato de experiências entremeado de histórias jamais reveladas sobre a produção de suas obras-primas cinematográficas. "Em Águas Profundas" é uma leitura imperdível, não só para fãs do cinema de David Lynch, mas também para todos que desejam melhorar a sua própria condição mental, através do desenvolvimento da criatividade e da capacidade de concentração.

Imagens: http://resenhacultural.files.wordpress.com

http://www.travessa.com.br

Livro das Sombras, caderno de receitas ou ambos?

Estava pensando ainda no tema sobre os livros de receitas. No mesmo instante lembrei dos nossos B.O.S. (Book of Shadows - Livro das Sombras) que toda bruxa tem orgulho em ter um. Não tão sofisticado e bonito quanto os famosos livros de receitas das livrarias, mas fazemos de tudo prá caprichar na capa, no colorido e na letra quando escrevemos nossos encantamentos, rituais ou qualquer outra coisa. Eles são secretos porque só dizem respeito à nós bruxas e bruxos ou aos grupos, denominados covens. São diários contendo nossos melhores esforços de colocar em prática tudo que aprendemos durante nossa caminhada sacerdotal, nossos erros e acertos mágicos, nossa leitura pessoal do mundo, das pessoas e quiçá dos deuses. Devem ser guardados com todo carinho e respeito e passados através das gerações dentre as Tradições Pagãs, como fonte de consulta e aprendizado. Quando reflito sobre essa e outras finalidades do B.O.S., imediatamente o associo com os livros de receitas de nossas mães, avós ou tias que são passados através dos tempos dentre as gerações, como se cada ingrediente, cada receita fosse tão mágica quanto qualquer encantamento de uma bruxa. É como se cada núcleo familiar, na sua maioria feminino, fosse dententor de mistérios culinários que envolvem rituais, magia e muito sabor. Não há como negar que a grande maioria das moçoilas recebem num determinado momento da vida, algumas receitas de família, ou na forma de um rito de passagem silencioso ou até mesmo porque elaboram seu próprio caderno de receitas. Comigo foi um misto das duas coisas. Quando tinha vinte e poucos anos ganhei de presente da mãe de uma amiga, a Leila, um caderno que ela iniciara com muitas receitas de doces e salgados. Na maioria essas receitas faziam parte do seu repertório familiar e outras foram adquiridas pelo tempo, através das amigas. Gostei muito da idéia. Tratava-se de um livro de capa dura, recheado de fotos recortadas de revistas, com imagens que davam água na boca. A iniciativa da amiga Leila propiciou que eu continuasse a preencher aquelas inúmeras páginas em branco, num exercício de completar aquele caderno com as receitas que foram elaboradas e realizadas pela minha mãe. Não era pouca coisa. Minha mãe nunca foi uma glutona, mas sempre decidiu que comer bem era essencial em nossa casa. Para ela, com pouquíssima informação sobre a diferença de um alimento protéico ou apenas calórico, o essencial era estarmos satisfeitos frente à mesa farta em nossa casa. Até hoje, ela acredita que estar saudável e alimentado só depois da sobremesa ou uma imensa barra de chocolate. "Alimento é aquele que traz alegria, prazer e com certeza, engorda. Gente magra não pode ter força suficiente para a vida". Essa sempre foi e ainda é, a filosofia culinária predominante da Dona Glorinha. Há muitas mães assim e muitos filhos, assim como eu, que se beneficiaram com esse postulado gastronômico, sem conhecer o triste resultado disso tudo. Eu, só agora que passei dos quarenta que compreendi a necessidade da reeducação alimentar e no pensar sobre a comida de forma diferente, buscando saúde e prazer. A cada novo prato que ela elaborava era como se estivesse fazendo um carinho em mim e no meu pai, seus fiéis escudeiros na hora da mesa. É como se entre nós três, fosse gerada uma cumplicidade através do paladar. Ela fazia de tudo para aliar seu conhecimento da cozinha da juventude em Minas Gerais, com o que as amigas ou as revistas ensinavam. A novidade era sempre mais prazeirosa prá ela. Quando dava certo e era aprovada por mim e por meu pai, tornava-se tradição e definitivamente incorporava o seu caderno de receitas. Quando eu fui selecionar as receitas para o meu caderno não tinha noção da quantidade de material que eu tinha disponível na minha memória. O creme branco com suspiro em cima, o bolo de sorvete, o tradicional pudim de leite, o manjar branco, o velho bolo de cenouras e tantas outras delícias que ela fazia. Juntei algumas receitas novas que hoje, já são tradicionais prá mim também. Voltando a pensar na minha mãe, fico imaginando que padrões ela buscava quando manipulava uma fórmula alquímica e culinária naquelas páginas. O que ela tentava transformar nela mesma ou em nós? Por que ela tinha tanta necessidade de manipular mais o açúcar em detrimento dos pratos salgados? Que valores culinários ela trazia da sua mãe, avó ou família em geral? Imaginei que investigar essas questões seria um delicioso exercício para uma bruxa ou qualquer outra pessoa, envolta nos prazeres da magia e da mesa. O quanto podemos descobrir sobre nossos antepassados, sua cultura culinária até chegarmos aos nososs dias. Por isso associo o velho e bom livro de receitas de família com o B.O.S. das feiticeiras. A magia dos sabores em receitas que foram aferidas atentamente por mãos que traziam mais que ingredientes: carregavam afeto e a melhor parte delas, que era expressa em bolos, tortas, pudins ou até mesmo numa simples refeição. Não importa a sofisticação e sim o empenho com que essas mulheres, bruxas ou não, sempre usaram da magia culinária prá nos amar.

Dona Glorinha, minha mãe.
Foto: Aglaia Madora

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